被媒體和資本捧得火熱的預制菜，受輿論多方面質疑的預制菜，想要獲得高質量發展，必須是品控致勝。而預制菜的品控，關鍵點之一，是要做好全過程的冷鏈物流溫度管控。

預制菜爆發背后的“五股力量”

預制菜之能火，背后肯定有“拱火”的力量，至少有以下五股力量。

股力量，是消費牽引力。隨著消費升級，年輕一代（90后、00后）消費族群的崛起，對預制菜的需求愈加旺盛。這部分新生代職場的主力軍，日常工作節奏快，雖不擅烹飪但對生活品質并不將就。預制菜就成為了這類消費族群的。

第二股力量，是企業求變力。受長期疫情影響，大眾外出就餐和點外賣頻率降低，多數餐飲企業的經營陷入階段性困境。企業為擺脫困境紛紛推出多種品類的預制菜，預制菜開始快速從餐廳后廚向家庭廚房滲透，未來，品質穩定的預制菜包將成為餐飲堂食和外賣的一個重要替代品。

第三股力量，產業發展力。近年來，冷鏈物流的快速發展為預制菜的爆發奠定了一定基礎。國家出臺了《“十四五”冷鏈物流發展規劃》，為當前和今后一個時期我國冷鏈物流產業高質量發展明確了頂層設計和系統指引；冷鏈數字化的發展也使得冷鏈物流管理得到了較大提升。數據顯示，從2017年到2021年，我國冷庫和冷藏車數量都保持較快的增長，復合年均增長率在15%左右。2021年，我國冷庫容量達8205萬噸，冷藏車保有量為34.16萬輛。預制菜從原料采購、生產、倉儲、物流到終端交付的每一個環節都離不開冷鏈物流的保障，冷鏈設施和裝備的提升有效滿足了預制菜的保鮮需要，降低了預制菜的流通貨損，并提升了銷售半徑。

我國歷年冷庫、冷藏車數量

第四股力量，是政策引導力。目前，多地政府相繼出臺了預制菜相關政策，瞄準預制菜萬億產業。具體來看，這些政策主要涉及食品標準化加工、食品安全、食品工業配套建設等方面，具體落實方面，如推動組建行業協會、籌劃產業園區、成立預制菜創新研究院等，多舉措搶抓市場機遇期。

第五股力量，是資本推動力。預制菜受到資本熱捧，賽道融資頻繁，預制菜相關企業在資本的助力下，增產擴能、拓展市場，也吸引了更多企業進入預制菜賽道，推動預制菜行業規?？焖賶汛蟆?/p>

品控問題引發大眾爭議

預制菜在媒體和輿論場很火，但“火”中有相當程度的爭議。爭議大的焦點，就是預制菜的質量及品控問題，為什么預制菜備受爭議呢？究其原因，至少有以下三點。

1.預制菜的配方及工藝，缺乏標準。預制菜產品標準的不統一，致使行業無序競爭、價格差異大、實際商品與宣傳圖文不符等問題頻發，同款產品在電商平臺上甚至存在從十幾元到上百元的價格差異。雖各地紛紛在推出團體標準，但該標準沒有唯一性、強制性，“并非國標”“只是行業標準”，只能對行業起一個指導作用。預制菜行業急需建立相關標準，提高食品安全水平和行業規范程度，為預制菜產業發展營造良好的行業自律環境。

2.預制菜生產及流通過程的品控不透明，難以被信任。具體表現有三：

其一，部分商家以小作坊的生產模式進入預制菜行業，存在資質不全、生產環境差、衛生不達標等問題；

其二，預制菜的加工過程缺乏必要的透明度，導致預制菜品的質量安全不被消費者信任。例如，原材料是否新鮮，加工操作是否合規得當，是否過量添加防腐劑等一直是消費者質疑的問題；

其三，部分預制菜企業的冷鏈物流能力弱且監控不“透明”。預制菜從工廠送達賣場，必須要有全程冷鏈物流的保障，一旦冷鏈管控不到位，則容易造成產品嚴重腐損的情況，為企業埋下食品安全的隱患，嚴重者會威脅消費者的健康。

在生產經營過程中，預制菜的冷鏈物流成本占預制菜總成本的比重較大，通常在10%以上。部分預制菜企業冷鏈物流配套及全鏈數字化監控能力弱，商家為了節約成本，常常會出現諸如配送“脫冷斷鏈”“偽冷鏈”現象，或在產品中添加過量防腐劑，或在常溫下運送預制菜，造成菜品質量難以得到保證的問題。

3.預制菜呈現給消費者的感官品質，有負面印象。北京日報記者調查顯示，市場上預制菜產品信息標注不一、部分添加劑歸類迷糊、鈉含量過高之外，還有消費者投訴預制菜出現食品安全問題。在“黑貓投訴”平臺，約39條預制菜投訴的主要問題是買到“變質預制菜”“生產日期涉嫌造假”“預制菜食品中有異物”等等。

做好全過程的冷鏈物流溫度品控刻不容緩

預制菜是以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，通過預加工生產出來的半成品或成品；隨后采用急速冷凍技術或真空技術保存，通過全程冷鏈物流送達客戶；終端消費者購買后只需要簡單再加工即可食用。

預制菜的品質，很大程度上與溫度有密切的關系，預制菜企業要獲得消費者認可，贏得市場競爭，就必須做好基于溫度的冷鏈物流品控。做好溫度的品控，至少包括兩個方面，一是基于溫度的生產過程的品控控制；二是物流流通過程的溫度控制。

1.生產過程的溫度控制。

一個冷鏈配送型的中央廚房，一道預制菜的生產環境、產品加工、包裝、存儲都需要科學的溫控管理。

為了保持生產場地的衛生和安全，預制菜工廠或央廚的生產車間及生產線的溫濕度的監控首當其沖；在加工過程中，不同類型的預制菜產品的溫控也各不相同。如速凍類預制菜的速凍、解凍和烹飪的溫度控制，油炸類產品的油溫溫控制等；在預制菜包裝過程中，為了保持產品的品質，預制菜需要進行快速冷卻，就能有效減少微生物生長，使產品快速通過危險溫度帶。但一些企業“急速冷凍”的硬件和技術不成熟，無法迅速將溫度控制在食品儲存所需的溫度，這會造成較大的食品安全隱患。

2.流通過程的溫度控制。

當前，預制菜在冷鏈物流方面有很多環節存在問題，例如在沒有監管的情況下，裝運的預冷環節是不規范的，部分車輛甚至沒有預冷就裝車。油價波動上漲頻繁，在運輸成本壓力不斷增加的情況下，運輸車輛可能打冷不規范甚至中途不打冷......

為了保障預制菜產品品質，在流通過程中，企業需要對預制菜低溫工廠冷庫、中轉冷庫、前置倉冷庫、冷藏車、低溫展賣冷柜等存放環境進行實時監控，并以多級預報警的形式提醒管理人員及時干預，防止預制菜在冷鏈物流過程中出現斷鏈脫冷；企業還需要對各個冷鏈物流品控環節的責任部門形成體系化數字化的考核，讓預制菜的冷鏈物流管控真正落到實處；再則，針對零售場景，企業可以積極布局冷藏自提柜、低溫自動售貨柜，不僅能高效的保障預制菜品質，也可以方便消費者購買。

例如，某頭部預制菜企業，自建大型全自動化低溫立體冷庫，可荷載38000噸產品。低溫立體庫的溫度準確控制在-20°C確保產品質量。采用銷售、生產、倉儲信息聯動模式，控制產品周轉，提高產品新鮮度。制定《冷鏈管理規定》，運輸車輛安裝車載北斗系統與溫控儀，全程監控冷鏈運輸過程，確保產品流通環節質量安全，給消費者提供安全放心的產品。

用數智化做好預制菜冷鏈全鏈“溫度品控”

1.全鏈條的溫度監測和控制。

為滿足預制菜越來越嚴格的品控需求，實現全鏈路溫度追溯，是行業探索的關鍵方向。

如今，隨著溫控IoT技術的進步，冷鏈企業通過各場景的IoT設備，對倉、車